Panes suecos - crónica visual

En el curso hicimos dos tipos de panes suecos con harina de centeno, el dulce, esponjoso y arómatico hålkaka y el plano y crujiente knäckebröd. Para acompañar, un queso fresco casero con ajo, sal y pimienta, y mantequilla (salada, por supuesto!).

Manos a la masa

 Hålkaka

Knäckebröd con queso fresco casero

Curso de cocina 22/4: Panes suecos

En este taller haremos dos recetas de los panes suecos más clásicos de todos, el típico pan duro, knäckebröd, y uno tierno, hålkaka (literalmente, “tarta de agujero”) de centeno, ligeramente dulce y delicioso con cualquier acompañante para el desayuno, la merienda, las comidas y cenas, o como base de un bocadillo completo al más puro estilo sueco: con albóndigas, remolacha, cebolla frita…

La forma, igual que la del pan duro, se debe al método antiguo de almacenaje: en un palo de madera sobre el espacio de horneo en las casas de campo rústicas de antaño.

Para acompañar los panes recién hechos haremos también un queso fresco a base de kéfir -- ¡buenísimo! Lo degustaremos con dos bebidas que se toman mucho en Suecia, té o cerveza según el gusto de cada uno.

Precio: 25 euros
Incluye: Todos los ingredientes, receta, bebidas, degustación
Hora: 19.30h
Lugar: Fes-te Farinetes, c/ Galileu 42, bajos (Barcelona)

Inscripciones: cuinanordica ( @ ) gmail.com

Receta nueva: pan dulce sueco de centeno

Hoy os tentamos con una receta de uno de los panes más tradicionales de Suecia, la tradicional "tarta del agujero" (hålkaka), un pan moderadamente dulce de centeno de forma redonda, que típicamente se colgaba en un palo de madera en la cocina, haciendo un agujero en el centro (por ello el nombre). Es un pan muy sabroso y apreciado entre grandes y pequeños, fácil de masticar y combina bien con todo tipo de entremeses: salchichas, jamones, quesos... aunque lo más sencillo, y tal vez lo más gustoso es lo que sugerimos nosotros: recién salido del horno con una buena cantidad de mantequilla, salada, como no!!!

"Hålkaka" (pan dulce de centeno), 4 "tartas"

50 gramos de levadura fresca
50 gramos de mantequilla
500 ml de leche entera
1,5 cc. de sal
2-3 cs. de sirope de glucosa para pan (si no se encuentra: caramelo líquido)
0,5 cs. de anís molido
0,5 cs. de granos de hinojo molidos
1,3-1,4 litros de harina de centeno tamizado

Espolvorear la levadura en un bol. Fundir la mantequilla en una olla, añadir la leche y calentar hasta 37°C.

Mezclar la levadura con un poco del líquido hasta que de deshaga. Añadir el resto del líquido, la sal, el caramelo y las especias. Añadir y trabajar bien casi toda la harina, preferentemente con una panificadora o máquina tipo kitchen aid. Cubrir la masa con una tela y dejar fermentar unos 30-45 minutos. 

Trabajar la masa en una mesa enharinada, amasando intensamente para quitar cualquier burbuja. Partir la masa y formar 4 bolas redondas y planas, con un diámetro de unos 15 cm. Colocar en bandejas del horno (con papel de horno o mantequilla). Haz un agujero en el centro y picar las tartas en algunos sitios con un tenedor. Cubrir y dejar fermentar otros 30 minutos.

Cocer las tartas 12-15 minutos en el centro del horno, a 225°C.  

Varme hveder - bollos de cardamomo tostados

Dinamarca tiene un día festivo particular llamado el Día de Todas las Oraciones, Store Bededag en danés. El origen de este festivo radica en el siglo 17 cuando un obispo introdujo varios días fijos de oración, de los cuales hoy en día sólo se mantiene este. El festivo es un ejemplo en estado puro del pragmatismo nórdico: era importante ser un cristiano devoto y orar a Dios, pero igual de importante era ser un buen trabajador. Y si cada dos por tres había que ir a la iglesia para orar, pues menos se podía trabajar. Solución: algunos días del año se dedicarían a ser buenos cristianos exclusivamente y orar a Dios todo lo que se tenía que orar.

El día de oración se anunciaba la noche anterior con campanadas que indicaban que cualquier negocio debía cerrar, y que ya no se podía ni trabajar, jugar, viajar o tocar música. Había que acudir a misa, a tiempo y en buen estado (léase, sin haber bebido alcohol). Entre los negocios que debían cerrar estaban las panaderías, que por lo tanto no podían servir pan recién hecho durante el día de oración. Y de allí surgió la tradición de preparar unos bollos que se podían recalentar durante el día de oración. Estos bollos se conocen como hvedeknopper o simplemente hveder, de la palabra danesa de trigo, hvede y de la forma elevada y redondeada que tienen (un 'knop' es un bulto o un granito).

Son bollos sencillos de trigo, con un toque de cardamomo que les da aroma y gusto. Notable también es su forma ya que suelen ser cuadrados. Antes de comerlos, se recalienten hasta llegar a tostarse un poco, tal como se hacía antaño, incluso cuando estén recién hechos. El placer está en comer el bollo tostadito y calentito con mantequilla fría. Sencillo y riquísimo.

El Día de Todas las Oraciones no cae en una fecha fija sino el cuarto viernes después de Pascua, lo cual quiere decir que este año cae mañana viernes 16 de mayo. Hay que decir que con lo poco religiosos que somos la mayoría de los daneses hoy en día, nos cuesta un poco recordar cuándo cae exactamente pero en Dinamarca tenemos la suerte de poder contar con la ayuda de los panaderos para acordarnos de la fiesta ya que siguen preparando los bollos de trigo.

El mayor cambio que ha sufrido la tradición es que la mayoría comen los bollos ya la noche anterior al Día de Todas las Oraciones. Y vaya, que la mayoría no vamos a misa ni oramos. Pero bueno, eso no quita que sigamos disfrutando los bollos. Yo recuerdo de mi infancia ir a casa de mi abuela para cenar y tomar hveder tostaditos con mantequilla de postre o recena. Incluso cuando ya no vivía con mis padres iba a casa de mi abuela o de mis padres para comer los bollitos.

Nosotros este año nos hemos inspirado en la receta del conocido cocinero y panadero Claus Meyer. Usa una sencilla "masa madre" pero se puede hacer sin si no disponéis de tiempo - o paciencia para esperar ;-)

Varme hveder - bollos de trigo calientes

Ingredientes (20 bollos)

Masa madre
200 gr de harina de trigo
200 ml de agua
10 gr de levadura fresca

Mezclar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea semi-liquida. Dejar reposar 24h en la nevera.

Masa para los bollos
250 ml de agua tibia
250 ml de leche tibia
20 gr de levadura fresca
2 huevos
15 gr (1 cs) de sal marina
50 gr de azúcar de caña
2-3 cc de cardamomo en polvo
500 gr de harina de trigo de fuerza
500-700 gr de harina de trigo panificable
50 gr de mantequilla blanda

Preparación

Mezclar agua y leche en un bol y disolver la levadura. Añadir huevos, sal y azúcar primero, y después cardamomo y la mayoría de la harina. Añadir la masa madre si tienes. Mezclar la masa bien, a mano con una cuchara plana o con la batidora, añadiendo más harina si hace falta. Añadir la mantequilla y amasar bien hasta que la masa se suelte del bol (unos 5-6 minutos a máquina).

Dejar reposar en la mesa 2 hora bajo un paño.

Pasar la masa a una mesa con harina. Enrollarla y dividirla en 20 piezas. Si no te cabe el rollo entero de masa en la mesa, divídelo en dos primero. De cada paquete formar un bollo redondo y ponerlos en una bandeja de horno con papel de horno. Tienen que estar muy cerca el uno del otro pero sin tocarse. Dejar reposar 2-3 horas en la mesa hasta que doblen su tamaño y se toquen.

Hornear durante 12-15 minutos a 220 grados. Dejar enfriar en la rejilla y separar.

Cortar por la mitad y tostar antes de servir. Servir con mantequilla salada fría.

Ideas
- Los bollos salen grandes. Si los prefieres más pequeños, divide la masa en raciones más pequeñas y reduce el tiempo de horneado un par de minutos.
- Si te gusta la mantequilla, puedes añadir 50 gr más a la masa.
- Puedes hacer bollos más ligeros si sustituyes la leche por agua.
- Puedes darle un toque a la mantequilla añadiendo un poco de canela y/o un poco de sal Maldon.
- Aunque la tradición prescribe comerlos con mantequilla, os podemos asegurar que también están muy buenos con por ejemplo mermelada, salchichón o queso.